5万种食材，海底捞背后的它，如何管得明明白白？
出品｜虎嗅智库
作者｜冀玉洁
题图｜视觉中国
当生活回复正常秩序后，线下消费持续回暖，沉寂许久的餐饮门店正在重新迎来烟火气。相信在不久的将来，餐饮品牌们也将逐步重启连锁化进程。
伴随餐饮餐饮规模化时代，食材供应链的数字化升级正在成为餐企必修课。餐企在完成产品和商业模式验证之后，如果不能在供应链上提升管理水平，将直接影响其规模化的速度，甚至直接导致食品安全问题。
过去，传统的食材供应链管理普遍存在信息孤岛现象严重、效率和效益提升程度有效、运行成本高昂等弊端，并不能很好地支撑企业的运营和规模化发展。
如今，随着大数据、人工智能、5G等新兴数字技术与供应链各环节加速融合创新，食材供应链数字化变革提速，通过重塑业务流程，助力餐企降本提效，增加收入的同时，也带来了更多的产品和行业创新。
为了探究数字化在食材供应链转型中的应用价值，虎嗅智库发布了《2022中国食材供应链数字化转型分析》。报告聚焦食材供应链数字化痛点，主要分析了食材供应链各环节的数字化实践。同时，通过蜀海、绝味等优秀企业的典型案例视角，以期给行业和企业的数字化变革提供参考及借鉴。
该报告首发于虎嗅智库，以下为文章内容及观点节选。
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“复杂性”是食材供应链数字化转型的原动力
整体来看，传统食材供应链产业链涵盖采购、生产加工、存储、物流配送等多个环节，链条冗长且分散，各环节信息孤岛现象严重，整体产业链效率和效益提升程度有限、运行成本高昂，亟需改进。
其中，在采购环节，传统食材供应链模式主要存在两个问题：一、过于依赖个人经验，采购流程不规范，导致品控较难管理；二、采购流程中食材价格、质量信息难以被记录，信息流通效率低下导致食材无法溯源及财务不透明；
在生产加工环节，食材供应商一般只提供原材料，或者简单预处理，且预处理缺乏统一标准，标准化程度差；与此同时，缺乏安全检验，难以溯源，品控较难；此外，大多数传统食材供应商，因为离终端市场较远，在产品研发和生产上，往往也滞后于终端消费者喜好及口味变化；
在存储环节，则极易出现食材存储管理水平不够导致食材损耗较高的问题。我国食品品类繁多，且生产特征、储存条件各不相同。尤其是生鲜产品具有鲜活易腐、不耐存储运输、生产季节性强等特点，对存储条件要求较高；
在物流配送环节，因为中间环节过多，流通效率低下，再加上行业普遍冷链意识和投入不足都会造成在物流运输环节损耗严重的问题。
可以说，食材供应链的复杂性，正是其数字化转型的原动力。食材供应链数字化，简言之，就是以数字化手段和工具，构建出的集生产、采购、仓储、配送等多环节高效协同、快速响应、敏捷柔性、动态智能的生态体系。数字化供应链建设的目标是为了实现供应链上的物、人、信息的全连接和高效协同，并助力公司完成业务增长和价值创造的目标。
如今，数字化供应链系统的相关关键软件技术正在不断进步。在供应链前端，ERP、WMS、TMS、CRM、SCM、财务、HR和OA等系统的应用，使得排队、预定，点餐、支付等流程基本实现在线化，社交电商等前台应用也支撑起了线上下场景的联动。
在后端，包含业务中台和数据中台的供应链中台也正在搭建。业务中台支撑商品、会员、交易、库存、订单和支付等流程走向闭环，数据中台则提供企业统一的数据服务。
从信息化向数字化升级
经过梳理，《2022中国食材供应链数字化转型分析》报告认为，食材供应链数字化进程主要可以分为标准化、信息化（局部数字化）、数字化、智能化四个阶段。
2008年以前，餐饮行业的发展是以大单店模式为主，食材供给大都采用自给自足方式，由主自主采购食材，通过账簿等记录进出货的成本。这一时期的门店，尽管是单店，但普遍面积较大，食材管理复杂度并不小。
因此，为了降低食材管理成本，现金流比较好的餐企开始尝试建立食材管理标准，食材供应链管理进入标准化阶段。这一时期，整体食材供应链没有系统的供应链管理流程，更多依赖人及线下的纸质单据，及Excel电子表格等进行运作，管理效率较低，且相对封闭；
2008年之后，伴随商圈兴起，快速、成熟的连锁餐饮企业成为各大商圈的“抢手货”，而中央厨房则成为判定一个连锁餐饮企业是否模范化与标准化最显眼的参照物。因此，很多连锁餐企纷纷尝试自建中央厨房，集中采购、加工、统一配送、集中核算、并进行统一存库管理。
伴随中央厨房的普及，及ERP、CRM系统服务商不断涌现，食材供应链进入信息化阶段。餐饮企业逐步上线财务、收银、人力资源等管理系统，供应链各环节数据实现信息化存储和记录，大幅提升了管理效率。这一时期的食材供应链管理，虽然实现了局部数字化，在线化，但由于系统间相互独立，并未打通，对整体产业链的协同和连接价值仍较为有限；
2016年之后，连锁餐饮的供应链管理模式开始趋于多元化。互联网供应链平台纷纷涌现，食材与餐饮公司互相向产业链上下游延伸，自建中央厨房的餐企数量也在到达顶点后，逐步开放给第三方。
食材供应链进入数字化阶段，既加速细分、又不断融合。伴随大数据、云计算、物联网和餐饮产业结合逐步加深，跨部门、跨组织数据的连接、协同价值开始凸显，食材供应链逐渐数字化变革逐步深化；
近几年，伴随餐饮行业连锁化加速，千店万店不断涌现。2018年我国的中国餐饮连锁化率为12%，2021年已提升至18%左右。
下游连锁化提速倒逼上游食材供应端加速变革进程，食材供应链进入智能化阶段。这时的食材产业链各链条数据相互打通，并经过分析和融合后，带来了前后端更多的控制、反馈。在助力餐企降本提效，增加收入的同时，也带来了更多的产品和行业创新。
从降本提效到业务增长，最终实现价值创造
如今，食材供应链数字化走过标准化、信息化阶段，已经进入数字化、智能化阶段。伴随产业和企业的数字化变革持续深化，优秀的数字化供应链创新实践案例不断涌现。
比如食材供应链头部企业蜀海，从海底捞的中央厨房开始，探索出了一套服务全行业的全托管服务型数字化食材供应链。
蜀海前身是海底捞餐饮供应链子公司。2007年开始进行独立运营，2011年蜀海供应链正式成立，聚焦于为餐饮连锁及零售企业提供食材采购、仓储托管、金融服务、菜品定制化研发、信息服务等完整食材供应链解决方案。目前蜀海拥有5万个SKU、8个中央厨房、43个冷链物流中心，服务4000多家品牌，食材供货商20000多个，75个全温层DC，1500辆+冷链车辆，年营收达数十亿。
蜀海认为数字化的前提是业务流程化，数字化组织的建立要依赖于自己业务流的梳理。经过对供需全流程的梳理，目前，蜀海已经建立起涵盖生产、采购、订单、仓储、物流等环节SaaS全链路数字化解决方案。这套体系覆盖食材生态链从田间地头到餐桌全渠道、全链条、全场景的供应链业务，不仅实现了食材供应链业务、财务的一体化，运营的数字化，也实现了对供需的全过程控制，订单的全链路跟踪。
如今，蜀海已经完成数字化建设第一步业务在线化。接下来，蜀海希望提升上、下游产业链连接、协同能力，最终建立起行业的数字生态。
而卤味一哥绝味创造了另一种数字化的范例。绝味食品成立于2005年，2017年上市，是一家以休闲卤制食品的生产和销售，以及连锁加盟体系的运营和管理为主营业务的公司。绝味拥有20个中央工厂，10000家门店，强大的后端供应链为绝味的快速扩张提供了坚实基础。2018年，绝味食品通过旗下网聚资本成立了全资所有的绝配供应链公司，2019年起，绝配供应链开始拓展外部业务，为华莱士、曼玲粥店等多家知名连锁品牌供服务。
绝味供应链是以数字化平台为支撑，以供应链上的物、人、信息的全连接为手段，构建了一个产品设计、采购、生产、销售、服务等多环节高效协同、快速响应、敏捷柔性、动态智能的数字化供应链生态体系。
绝味通过建设以SAP-ERP为核心，及以MES、WMS、TMS、SRM等为代表的专业应用信息系统集成的后勤供应链端系统，和门店市场前端应用RMS零售终端管理系统。打通生产接单管理、原材料采购管理、库存管理、生产管理、配送管理、门店销售管理的全链条信息和数据，较大提升了供应链整体透明度和运营效率和反应速度。可以说，绝味打造的“紧靠销售网点、快捷生产供应、最大程度保鲜”的数字化全链路食材供应链体系，正是其万店规模扩张的坚实底座。
当下，尽管数字化建设已经成为业内共识，但如何进行数字化实践，仍困扰着很多企业。借鉴高水平的供应链数字化实践案例，或许可以给我们带来一些启发。
通过蜀海供应链的案例，我们可以看出，数字化工具能够帮助供应链企业有效提升管理效率，降低管理成本，但企业在实施数字化前，组织变革须先行。数字化组织一定是依赖于自身业务流的梳理，需要把流程固化到数字化体系里，形成基础支撑能力，才能完成多部门协同；
绝味的全链条数字化带来的启示是，数字化的供应链体系不仅是提升经营效率的重要驱动力，也与门店的规模化布局相辅相承。绝配的数字化供应链体系，实现了全程冷链、日配日达的高效配送，有效保证食品质量与口味，减少产品损耗，提高了企业经营效率。且基于优秀的供应链体系，绝味也降低了门店的单店运输费用，为其门店在更大范围的规模化扩张，做好了准备。
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