“干净又卫生”的印度菜,突然真香了

科技作者:admin日期:2022-10-2点击:28

出品 | 虎嗅青年文化组

作者 | 木子童

编辑、制图丨渣渣郡


本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”(ID:huxiu4youth)。在这里,我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。


抖音有名的“四国特工”里,常驻印度的街头美食探险家刘庸,无疑是大家最为同情的对象。

 

当美国的泡泡切开牛排,泰国的小老虎举起龙虾,日本的王岩啃上一口方便面的时候,刘庸只能端上一碗不可言状的液体一饮而尽,挤出招牌式苦笑:

 

“干净又卫生!”

 

吃在刘庸嘴,疼在网友心,以至于刘庸去泰国找小老虎串门,都让人有了种《变形记》的即视感。

 

如果说,中国人小时候对印度菜的认知是手法绚烂却无用的印度飞饼,那现在,拜各位短视频博主所赐,印度菜的初印象已经完全变成了卫生状况堪忧的街头小吃。

 

看多了短视频,一听到印度料理,脑海里总是首先浮现出一滩糊状咖喱,添加各色蚊虫和恒河水,甭管原本是什么食材,最后统统都是锅中的一抹夕阳余晖。

 

过于克苏鲁的烹饪方式加上难以名状的出品,这两年,印度料理在中国成了一个总跟闹肚子强行绑定的黑暗笑话。

 

看过视频,大家在评论区留言:“宁愿吃屎都不吃它。”

 

但如今,你或许感受到了,也或许尚未察觉:这些食物正在登堂入室,悄然爬上中国人的餐桌。


 

仿佛就在一夜之间,打卡“印度小脆球”成了小红书最炙手可热的新潮项目。

 

每条笔记的标题都透着一股子亢奋——“XXX终于也有印度小脆球了!”

 

XXX通常代表某个地名,比如青岛、杭州和西双版纳。

 

继后备箱咖啡和后备箱提拉米苏之后,小脆球俨然已经成为新一代市集的时尚地标。


 

在刘庸的视频里,小脆球永远是出镜率最高的那一个,这很合理,因为它确实是印度街头小吃摊档中,市场占有率最高的一种。

 

由于传说中小脆球又酸又臭,好比“厕所爆炸”,打卡刘庸同款,就成了一场充满社交魅力的试胆游戏。

 

摆摊卖印度小脆球,是门好生意。

 

前不久,在浙江某地兼职练摊的朋友酱酱告诉我,印度小脆球创造了她摆摊生涯的职业巅峰。

 

一份6个小球,卖15元,不到两个小时,酱酱准备好的300个小球全部售罄,很多客人还加了微信,约好下次出摊,带朋友来。

 

“那天被问得最多的就是你还来吗,大家都是看了短视频很好奇。”

 


世上最简单的创业,莫过于复制别人成功的商业模式。而小脆球经过印度人民几百年的街头检验,早已进化成最适合地摊的模样。

 

不需要现场开火,食材朴素而便宜,制作过程还特别吸引眼球。

 

酱酱给我算了一笔账,网上进口的印度脆球圆饼,14元一袋,一袋100个,简单油炸后,就会膨胀成视频里常见的圆球,“特别出数儿”。

 

灵魂酱料可以自调,也可以直接网上购买,酸甜/酸臭两种调料一共6.8元,配合自己种的薄荷、香菜,加水能兑出1升绿汁。

 

减去土豆、洋葱、柠檬等配料和包装材料,两个小时,她赚了600多块钱。

 

酱酱这价格,还是妥妥的良心价,放在北京的餐厅,这样一份小脆球能卖56元。

 


 “很多女孩来,专门就点这个。”

 

北京我常去的一家巴基斯坦餐厅坦言,自从菜单里更新了“薄荷脆球”以后,新客人明显增多了。

 

就连虚拟世界也不能免俗,游戏《原神》就有“绿汁脆球”做为须弥国的特产美食,根据描述,吃了可以补充生命值。

 


优秀的商品,总能被反复消费,创造最大化的经济价值。

 

印度小脆球不光能给摊主带来收益,也能给食客创造二次价值。

 

因为实在太多人好奇,小脆球到底是个什么味道,品尝印度小脆球的反应视频,也成了流量密码。

 

大多数短视频博主的表现非常符合观众预期。

 

只见他们一口下去,满脸写着“高兴”,仿佛嘴里炸裂的不是印度最受欢迎的街头小吃,而是老八秘制小汉堡。

 


“厕所味”、“马桶炸了”,伴随着作呕声,他们艰难地形容着刚刚的感受。

 

屏幕前的你我不由得露出“果然如此”的满意笑容,他们的反应,与短视频里小脆球的肮脏形象形成了完美印证。

 

然而,同时一丝疑虑又不由得爬上心头,如果真的这么难吃,为什么它能成为印度国民小吃?

 

还记得《摔跤吧!爸爸》里,阿米尔汗决定把两个女儿培养成摔跤运动员的前夜,特意带她们去打牙祭的,吃的就是小脆球,那是女儿们最爱的零食。

 

阿米尔汗让女儿敞开了吃,因为运动员不可以吃辛辣油炸的食物,过了今夜就再也吃不到了。

 

当时两个女孩一个接一个吃得好香,可是馋坏了不少观众。

 

 

从印度到中国,小脆球的味道成了罗生门的味道。


它到底好不好吃?当我拿这个问题去问酱酱,酱酱直接甩给我一个淘宝链接:

 

“你自己尝尝。”

 

本着求知求真的精神,我花费23.28大洋购买家庭自制小脆球套装,为大家带来如下试吃报告:

 

一句话总结,闻着臭,吃着香。

 

实践是检验真理的唯一标准,臭是确实臭,但也不至于当场作呕。各位朋友可以直接对照臭豆腐来理解这种味道。

 

首先感受到的是小脆球的脆,不是酥脆,而是近似锅巴的嘎嘣脆,齿关合拢,汤汁混合绵软的土豆泥、鹰嘴豆,一同形成和弦般的奇妙口感。

 


球体本身没有味道,滋味全在汤汁里。

 

首先滑过舌尖的是薄荷的清凉,随后酸豆角的酸味登场,酸中带一点臭,那是印度黑盐独特的硫化物味道,黑盐与油脂混合,形成极为馥郁的香气。后调是香菜的芳樟醇和杭椒的隐隐辣味,虽然是纯素料理,但却带给人进食肉类蛋白质的错觉。

 

带来“臭味”的独特印度调料“黑盐”,在印度传统医学中有改善肠胃功能的药效

 


没吃过臭豆腐,就算白来一趟中国,没吃过印度小脆球,永远也不能声称自己了解印度。

 

如果你只是通过短视频了解这个国家的食物,那么对它的印象大概只有脏乱差:

 

夏日淋漓着汗水的黒瘦手掌,伸入挂满可疑包浆的塑料大桶,揉捏发酵后的酸豆角,一汪清水瞬间化身黄褐色的新陈代谢产物。


b站@世界美食offical

 

薄荷、青椒、香菜叶,混合玛莎拉、柠檬汁搅打成泥,操作台上,食材和抹布、果皮与纸币打成一片,吸引无数苍蝇前来造访。

 


炎热的夏日,摊主的手汗与绿汁不分你我,仅仅观看制作过程,就能促进肠胃产生一泻千里的冲动。

 

b站@世界美食offical

 

我们熟悉的印度叙事,就像一部天方夜谭,总能适用于一句经典评论:

 

世界上有4种离谱程度,轻度、中度、重度、印度。

 

只有真正品尝过后才会发现,印度料理并没有想象的那么糟糕,短视频流量之外,也有干净整洁的侧面。

 


在中国,印度料理或许是最被轻视的异域料理之一。

 

印度南北地理跨度大,物产丰富,拥有5500年的文明历史和比肩中国的人口规模,是多宗教与多民族的交汇之地,亚欧大陆的重要枢纽。

 

以常识来思考,它具备诞生绚烂美食文化的一切条件,印度人也从来没在吃的上自卑过。

 

但在之前很长的一段时间里,印度料理在中国饮食界始终是个小透明。

 

别说比不上西餐,就连越南的河粉、土耳其的烤肉,都比印度菜存在感更强。大家觉得印度料理除了咖喱还是咖喱,不好吃,不干净,也上不得台面。

 

以至于打开北京地区的大众点评,国土面积298万平方公里的印度,只有3.3万条搜索结果,而国土面积37万平方公里的日本,却有47.8万条信息。

 

但其实,印度菜有很多不同的菜式。炸,有面皮包裹辣土豆馅油炸的咖喱角;烘,有酥香的黄油烤馕;烤,有鲜嫩辛香的印式烤肉,虽然手食习惯限制了食材呈现的外形,味道却并不单一。

 


就算是“咖喱”,也分不同的菜系。

 

北部是小麦主产区,畜牧业发达,咖喱多用乳制品,肉类比重高,相对粘稠,适合蘸面包。

 

南部以大米为主食,咖喱比较清爽,受印度教影响,最擅长素食料理,而且由于靠近赤道,盛产椰子,特别爱用椰浆。

 

《咖喱的世界史》:图为印度北部和南部的咖喱特征


靠海的果阿地区,最早接触葡萄牙,深受葡萄牙影响,天主教徒占主流,是印度为数不多可以吃猪的地方,也是全印度最重口味的菜系,酸味辣味格外突出。

 

靠近孟加拉国的孟加拉地区正好相反,因为主要料理淡水鱼汤和虾蟹,最注重体现食材的鲜度,口味清淡。

 

《咖喱的世界史》:图为果阿和孟加拉地区的咖喱特征


在阿拉伯文明、印度文明、西方文明的交错下,这片土地上几乎能找到全球每一种主要文明的代表性味觉。

 

光是Panipuri,我们俗称的印度小脆球,就是至少20种不同口味的蘸汁。

 

对印度料理刻板印象式的轻视,源自认知的匮乏。

 

我们常说印度只有咖喱,就像在批评中国只有炒菜,实际上是把一种料理手法,当做了一品菜肴。

 

咖喱不是某种香料的名字,也不是某种调料的名称,而是所有使用复合香料调味的料理的总称。

 

极端点说,胡辣汤要是套用印度语境,那就是“老河南酸辣咖喱”。

 

《咖喱的世界史》:印度喜欢把料理做成糊状,传统上是为了方便用手进食

 

超市里卖的咖喱粉,其实应该叫玛莎拉,没错,就是最近印度美食短视频里频繁出场的灵魂调料,它是复合香料粉末的统称,对照到中国语境,就是五香粉和十三香。

 

咖喱的谬称,之所以流传甚广,是外来文明以讹传讹的原因。

 

相传当年英国殖民者误以为印度料理的调味料是咖喱,于是转告日本人,日本人信以为真,添加黄油和面粉,把咖喱糊制作成更加便携的咖喱块,于是就有了今天大多数中国人认知里的咖喱。

 

夸赞一家饭店高明,我们常说,这个菜,只有这儿的厨师做才最好吃,回家自己做,怎么做也不对味。因为厨师的手法、用料必然有独到之处,让人无法轻易看破。

 

之所以说印度料理称得上一种饮食文明,正是因为如此。


对于中国人来说,很难做到吃几顿印度菜,就能回家复刻它的味道。

 

简单列举几个印度料理常用的香料:姜黄、香菜籽、丁香、小豆蔻、罗望子、阿魏。

 

其中一些,不熟悉厨房和药材的人,可能听都没听说过。

 


不仅食材有自己的特点,料理方式也很特别。

 

你或许见过印度人“不用刀切菜,而用菜切刀”的神奇视频,那是波提(Boti)刀,早年间因为底层人不允许持刀,所以诞生了这种像刀而非刀的工具,也改变了印度人的切菜方式。

 


为了让食材均匀混合,成为糊状,他们还有专门的工具,我们戏称“糊中剑”,可以伸进滚烫的锅里,碾压食材,让它们融为一体。

 


因此有人总结,菜色普遍呈糊状,并不代表印度料理原始,而是代表料理习惯。

 

简单来说,就是欧洲人做饭强调“煮”,日本人做饭强调“切”,中国人做饭强调“炒”,印度人做饭强调“混”。

 


聊到今天中国人眼里的印度,很难不想起多年前西方人眼里的中国。

 

同样是一个发达经济体审视新兴的异文化国家。对于后来人,先行者总是忍不住警惕中带着挑剔,盯紧对方指甲缝里的每一丝污泥,仿佛只要如此,就能安心地忽视对方未来的威胁。

 

那些矮小猥琐的满洲人形象、关于中国肮脏落后的描述,与今天中国短视频平台上对印度的表达,仿佛生产自同一条流水线。

 

歧视、臆想与傲慢,概括着一个国家,也蒙蔽着自己。

 

小时候的课堂里,流传着很多民国时期中国留学生巧妙反击外国人歧视的讽刺故事。

 

而现在,相似的事情正在短视频平台再次上演,只是故事的主角发生了逆转。

 

来自喀拉拉邦的年轻人@印度胖娃snjy,从2020年8月起,发布了260个视频,就是想给大家解释清楚一件事:短视频正在传递并不真实的印度。

 

这些年,他反复辟谣过的印度美食谣言包括但不限于:

 

印度人不喝牛尿,牛尿是特殊的宗教文化产品;牛屎是燃料,虽然做成饼状,但不是印度人吃的饼干;油炸耗子不是耗子,只是裹了面糊的青椒而已。

 


一段油炸面糊的视频,解说号配文道:“这是印度的油炸泔水汤,印度人饿极了,鸡蛋皮都能给你炸了……炸完了捞出放入新鲜的牛水当中。”

 

胖娃简直听傻了,实在不能理解,为什么传统甜品Boondi,一种鹰嘴豆球拌糖水的小零食,会被说成油炸泔水。

 

胖娃:“希望知识作者分享知识时能多一些严谨,因为我们的观众是非常相信我们的。”


翻翻胖娃的视频,可以看到各种各样对印度料理的神奇误解。

 

当然,与此同时,抵制中国资本的印度,也流传着各种关于中国的谣言。

 

大概历史同样悠久的古国,总是免不了互相鄙视,就像英国与法国,总是相互看不过眼。

 

但无论如何鄙视,都避免不了一个事实——我们早已相互融合,在看不见的角落,在习惯的地方,彼此交融。

 

去到印度,你能吃到名为“满洲花椰菜”的印式中餐,也能吃到名为momo的蒸饺。在中国,印度烤馕和咖喱,也已演化出许多变种。

 

中国吃不到的中餐:满洲花椰菜

 

翻开近代世界历史政治教科书,书上明晃晃写着三个大字——全球化。

 

虽然在世界渐趋封闭的当下,它似乎已经落灰,但幸运的是,当我们开始好奇印度小脆球到底是个什么味道,开始对越来越离谱的短视频解说产生怀疑,至少说明,人与人之间最基本的相互理解能力还在,连接也还在。

 

我们都知道,这个世界上最可怕与最顽固的,不是落后与贫穷,而是傲慢与偏见。

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